کد خبر: ۷۱۴۴۵۲
تاریخ انتشار: ۲۴ بهمن ۱۳۹۷ - ۰۸:۲۷ 13 February 2019

اردبیلی‌ها به آب و هوای سرد و بارش باران و برف در نیمی از سال عادت دارند؛ آب و هوای کوهستانی در این منطقه که به عنوان یکی از جاذبه‌های گردشگری شناخته می‌شود، در گذشته الگوی دیگری داشته و زمستان‌ها به مراتب سردتر و طولانی‌تر بوده است؛ تا جایی که در روایت کهنسالان همواره به زمستان‌هایی که برف تا کمر می باریده اشاره می شود.

چنین وضعیت جوی که اغلب موجب بسته شدن راه‌های ارتباطی شهر و غیرممکن شدن دسترسی به مواد غذایی می‌شد، موجب شده بود اردبیلی‌ها الگوی تغذیه منحصر به فرد و متناسب با اقلیم خود را تعریف کنند.

غذاهایی که در زمستان به عنوان قوت اصلی و یا حتی دسر و تنقلات مورد استفاده قرار می‌گرفته همگی در تناسب با اصول تغذیه در فصل سرد و در تناسب با امکانات موجود بوده است.

چنانکه ذکر آن خواهد رفت، غذاهای زمستانی اردبیل خود به نوعی جاذبه گردشگری است و با این وجود در لیست جاذبه‌ها نه تنها اشاره‌ای به آن نمی‌شود بلکه کمتر مسافری که اقوامی در اردبیل نداشته باشد، از آن مطلع است.

این ضعف تبلیغ و معرفی غذاها در وضعیتی است که بسیاری از شهرهای گردشگرپذیر به موضوع گردشگری غذا با وجود دامنه محدود تنوع غذایی خود توجه داشته اند.

قره حالوا

در راس غذاهای سنتی اردبیل قره حالوا قرار گرفته که اغلب به اشتباه حلوای سیاه خوانده می‌شود؛ هر چند به ظاهر قره حالوا نوعی از حلوا و به عنوان دسر و نه قوت اصلی است اما به اعتقاد کهنسالان در گذشته که مواد غذایی در زمستان به سختی به دست می‌آمد، قره حالوا به عنوان یک غذای اصلی مورد استفاده قرار می‌گرفت.

مرحمت محمدی در این خصوص تصریح کرد: قره حالوا در تمام ایام سال توسط بانوان در منازل تهیه می‌شد یا برخی فروشندگان در مغازه‌های خود حلوا می‌پختند تا به فروش برسانند.

وی افزود: با این وجود قره حالوا به دلیل خاصیت انرژی‌زایی و به دلیل اینکه یک غذای کامل بود بیشتر در زمستان مورد استفاده قرار می‌گرفت.

به گفته محمدی بانوان کدبانو حلوا را بعد از چند روز کار و تلاش آماده کرده و به شکل گلوله‌های توپی درمی‌آوردند؛ حلوای آماده شده به نوعی ذخیره غذایی محسوب می‌شد و در زمستان به مرور مورد مصرف اهالی خانه قرار می‌گرفت.

شهروند اردبیلی با یادآوری این نکته که قره حالوا گاهی با نان مصرف می‌شده و غذای اصلی بود، اضافه کرد: در گذشته با آغاز زمستان اغلب راه های ارتباطی شهر بسته می‌شد و مردم با قناعت و سادگی غذاهای خود را آماده و مصرف می‌کردند.

ترکیبات قره حالوا شامل آرد، جوانه گندم، آب، کره، ادویه جات و عصاره عسل طبیعی است که هر یک از این مواد ارزش غذایی بی نظیری دارند و متاسفانه این غذای کم نظیر که می‌تواند به عنوان برند گردشگری غذا معرفی شود، همچنان از ضعف بسته بندی و کیفی‌سازی برخوردار است.

قورقا

قورقا که در اصل کلمه‌ای ترکی  از فعل « قووورماق » گرفته شده‌است، به گندم تفت داده شده گفته می‌شود؛ قورقا یکی از میان وعده‌ها و به اصطلاح تنقلات کاملا بومی و سنتی در منطقه آذربایجان به ویژه اردبیل است.

از گذشته کشت گندم و جو در اردبیل متداول بوده و این کشت بومی موجب شده تا انواع غذاهای با ماده اولیه گندم و آرد در اردبیل شکل بگیرد؛ یکی از این غذاها، قورقا است که با تفت دادن گندم پاک و شسته شده بر روی آتش تهیه می‌شود.

به دلیل ارزانی، وفور و طبخ راحت، قورقا اغلب در میان مردم کم درآمد و در روستاها متداول بوده و حتی وارد رسومات اردبیل نیز شده است، از جمله رسم «شال آتی» و «اوت چرشنبه» که از قورقا به عنوان یکی از تنقلات دور همی مورد استفاده قرار می‌گرفت.

در منطقه آذربایجان قورقا در فصول سرد خصوصا در شب چله و عید نوروز استفاده می‌شود؛ در عیدنوروز قورقا را در سفره هفت سین هم می‌گذارند.

هرچند قورقا عمدتا به  گندم تفت داده شده گفته می‌شود اما تفت دادن «مرجی» یا عدس و «شادنه» یا شاهدانه نیز مرسوم بوده است؛ امروز این تولیدات به شکل بسته‌بندی و از کارخانه‌های خارج از استان در مغازه‌های اردبیل به فروش می‌رسد و این در حالی است که جزو غذاهای بومی با قدمت چند سده در این منطقه است.

ایشتی چورک

چنانکه ذکر شد، غذاهایی با ماده اولیه گندم و آرد در این منطقه از گذشته متداول بوده است، بطوریکه در کتب تاریخی اشاره شده که مغول‌ها بعد از حمله به اردبیل با غذاهایی بر پایه آرد و گندم در این شهر آشنا شدند.

اسد اصغری سولا در کتاب «تاریخ اردبیل و نواحی آن» نوشته است: مغولان پس از مدتی شیوه غذاخوردن مردم مغلوب(اردبیل) را پذیرفتند و نحوه استفاده از آرد و خوردن نان را که برایشان تازگی داشت در این سرزمین آموختند.»

وی همچنین آورده است:« چون اردبیل و نواحی آن منطقه کشاورزی وسیعی داشت و در زمین ها اغلب گندم و جو کاشته می‌شد به نظر می‌رسد افراد متمکن از آرد گندم و مردمان فقیر از آرد جو نان می‌پختند.»

این قدمت تاریخی که در اظهارات تاریخ‌نگاران نیز به آن اشاره شده موجب شده است به مرور انواع نان از جمله فطیر در این منطقه شکل بگیرد، بطوریکه شهرت فطیر سنتی مشکین‌شهر که مطابق اظهارات متولیان ثبت آن در فهرست آثار ملی آغاز شده، قابل توجه است.

عشایر و روستاییان علاوه بر طبخ نان ساده، «ایشتی چورک» را نیز طبخ می‌کردند که در واقع محتویاتی از انواع سبزیجات و یا ترکیب آرد و شکر است.

تا جایی که «کته» به عنوان یکی از لذیذترین غذاهای بومی شهرستان گرمی در لیست غذاهای اقامتگاه بوم گردی روستای شوون مشاهده می شود و در واقع فطیر با محتویات سبزی های محلی و گیاهان دارویی است.

با توجه به ذخیره سازی گندم جهت استفاده در فصول سرد، کدبانو ها به فراخور نیاز خانواده گاهی نان مصرفی یک ماه را در تنورهایی که در داخل منازل وجود داشت، تهیه کرده و با دقت و مراقبت ذخیره می‌کردند تا در هوای سرد با کمبود نان مواجه نشوند.

خشیل

خشیل از جمله غذاهای سنتی اردبیل است که به ندرت نسل جوان و کودکان با آن آشنا هستند و این غذای سنتی در تغییرات سبک و سلیقه غذایی خانواده‌ها به فراموشی سپرده شده است.

اسد اصغری سولا در کتاب «تاریخ اردبیل و نواحی آن» صراحتا به نام خشیل به عنوان یکی از وعده‌های غذایی صبحانه  اردبیلی‌ها در زمان تیمور و ترکمانان اشاره می‌کند.

مطابق این اظهارات قدمت مصرف خشیل به عنوان غذای اصلی که اغلب در زمستان مورد استفاده قرار می‌گرفت به قبل از حمله مغول می‌رسد؛ پرواضح است که قدمت تاریخی غذاها در اردبیل نه تنها نیازمند مطالعه است بلکه خود باید به عنوان یک جاذبه گردشگری معرفی شود.

خشیل یکی از غذاهای ساده و مقوی است که به گفته اعظم جعفرپور با مخلوط «اون» یا آرد و در برخی مواقع «یارما» یا بلغور پخته می‌شود.

وی افزود: بعد از آماده شدن خشیل را در ظرف‌های گرد عمق دار و دوری می‌ریزند و وسط آن را سوراخ می‌کنند؛ این غذا با مقداری کره، شکر یا شیره انگور و دارچین مصرف می‌شود.

این غذا به عنوان یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود و متاسفانه هیچ یک از رستوران‌ها در سطح شهر اردبیل نسبت به تهیه و سرو آن اقدام نکرده‌اند، خشیل از جمله غذاهای سالمی است که به دلیل خاصیت انرژی‌زایی مناسب فصل زمستان است و این در حالی است که حتی نسل جوان شناختی از آن ندارد.

قویماق

یکی دیگر از غذاهای آردی در اردبیل قویماق است که گفته می‌شود به حدی خاصیت دارد که می‌تواند قوای جسمانی زن زائو را برگرداند، مشابه این غذا با نام کاچی در شهرهای دیگر پخته می‌شود اما قویماق از غذاهای قدیمی و سنتی اردبیل بوده و چنانکه از نام آن پیداست بومی منطقه آذربایجان است.

در این غذا بعد از تفت دادن آرد در کره محلی مرحله به مرحله آب بر روی آن اضافه شده و زعفران و کره نیز اضافه می‌شود؛ به مانند خشیل این غذا نیز مدتی بر روی اجاق می‌ماند تا آرد دم بکشد و قوام بیاید؛ قویماق به صورت معمول با دارچین و شکر مصرف می‌شود.

به دلیل راحتی در طبخ و خاصیت بالای انرژی‌زایی قویماق یکی از غذاهای متداول در وعده صبحانه است، اما خواص مواد اولیه آن موجب شده تا به زنی که تازه زایمان کرده است به عنوان قوت اصلی تجویز شود.

همچنان این غذا در روستاها تا یک هفته به عنوان غذای اصلی زن زائو تهیه می‌شود و در برخی مواقع در کنار آن نان نیز مصرف می‌شود.

قووت

اقلیم سردسیر اردبیل موجب شده بود تا انواع حبوبات در فصول سرد سال ذخیره‌سازی شود و به عنوان ماده اولیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

اما تا زمانی که چیپس، پفیلا و پفک وارد خانه ها نشده و خود به عنوان تهدید سلامت کودکان تبدیل نشده بود، حبوبات به شکل‌های مختلف طبخ شده و  تنقلاتی برای افراد خانواده بود، از جمله یکی از این غذاها که در شب یلدا نیز مورد استفاده بوده و به عنوان یکی از عالیترین ترکیبات غذایی از آن یاد می‌شود، قووت است.

در کتاب «فرهنگ عامیانه درالارشاد اردبیل» نوشته موسی اصغر زاده به 17 دانه خوراکی اشاره شده که زنان در تهیه این خوراک آن را به کار می‌برند.

در این کتاب عنوان شده که مواد لازم برای تهیه قاووت گندم برشته، نخود سفید، ذرت تفت داده، شاهدانه، تخم هندوانه، تخم خربزه، بزرک، نخود سیاه‌پوست کنده، عدس، تخم کدوتنبل، هسته زردآلو، بادام سنگی، لرگه(لوبیا وحشی)، لوبیا سفید، باقلا، چشم‌بلبلی و شکر است.

این غذای کم‌نظیر که با با عنوان «قاووت المخ» تهیه می‌شود، در تناسب کامل با اقلیم منطقه و با هدف بهره‌گیری بهینه از امکانات غذایی موجود بوده است؛ تمامی حبوبات و دانه‌های خوراکی بعد ازتفت داده شدن، پودر شده و مخلوط می‌شد و گاهی با شیر و گاهی با آب و شکر مصرف می‌شده است.

متاسفانه نام این غذای کم نظیر امروز فقط در کتب تاریخی مشاهده می‌شود و این در حالی است که به سادگی می‌تواند به عنوان سوغاتی اردبیل مجددا احیا شود.

موسی اصغرزاده محقق و پژوهشگر اردبیلی معتقد است هر چند رسم قاووت المخ در برخی روستاها و توسط برخی کهنسالان انجام می شود اما رو به فراموشی است و برای احیای آن باید تدبیری اتخاذ کرد.

یارما آشی

اردبیل و شهرهای پیرامون آن به تنوع آش شهرت دارند؛ موضوعی که در سیزده دوره جشنواره آش و غذاهای سنتی شهرستان نیر به آن تاکید شده اما هنوز فهرست جامعی از آش های طبخ شده در این منطقه استخراج نشده است.

از جمله آش های با خاصیت انرژی زایی و درمانی بالا، یارما آشی است. که ترکیبات غذایی این آش را به عنوان یک وعده غذایی کامل معرفی می کند.

بلغور، لوبیا، عدس، آب گوشت یا قلم، زردچوبه، سیر، نعناع، آبغوره و سبزیجات از جمله مواد اولیه تشکیل دهنده این آش است.به دلیل استفاده از نوعی گیاه دارویی به نام یملیک (شنگ) که دارای خاصیت درمانی بیماری‌هایی نظیر کم‌خونی، زخم معده، بیماری‌های کبدی و ناراحتی‌های پوستی است این آش از اهمیت درمانی برخوردار است.

بعد از لمس برودت هوا و دمایی که تا 20 درجه زیر صفر رسیده، صرف یک کاسه یارما آشی لذت کم‌نظیری را به دنبال دارد.

دوغا آشی

ماده اولیه اصلی دوغا آشی، دوغ است؛ به دلیل اینکه در منطقه آذربایجان زندگی دامداری و کشاورزی رواج داشته دوغ از مواد اولیه در دسترس بوده و اصلی‌ترین غذایی که بر اساس آن شکل گرفته دوغا آشی است، این آش در شهرهای مختلف به شکل‌های مختلف پخت می‌شود و سبزیجات و حبوبات متفاوتی در طبخ آن استفاده می‌شود.

اما در خود اردبیل سیر، برنج، تخم مرغ، نخود، تره، گشنیز، شوید و گاهی گوشت چرخ کرده به شکل کوفته قلقلی مواد اصلی این غذای محبوب است.

حسین صفری که مغازه آش فروشی وی در خیابان دانش حتی مسافران خارجی را پذیرا بوده می‌گوید: این آش در جاهای مختلف پخته می‌شود اما بی‌توجهی به کیفیت و ترکیب درست مواد موجب می‌شود تا آش مرغوبیت لازم را نداشته باشد.

مطابق اظهارات صفری حتی در جاده ها نیز طبخ و سرو آش دوغ به کررات مشاهده می‌شود که اغلب کیفیت پایین و قیمت بالایی دارند و نظارتی در این خصوص اعمال نمی‌شود.

بی‌توجهی به کیفیت غذاهای سنتی مقبول نبوده و به ویژه به منظور معرفی غذاهای زمستانی اردبیل ضروری است نسبت به ساماندهی کیفی غذای رستوران‌ها و آلاچیق‌های بین راهی اقدام شود.

یرالما کبابی

از غذاهای لذیذ دیگری که می‌توان در این منطقه به آن اشاره کرد، یرالما کبابی است؛ کیفیت سیب‌زمینی تولیدی این منطقه که اردبیل را در ردیف قطب‌های تولید کشور قرار داده و سالانه بخشی از تولیدات به کشورهای همسایه صادر می‌شود، موجب شده تا یرالما کبابی که در واقع کباب کردن سیب‌زمینی در تنورهای سنتی است، به عنوان غذای سنتی و لذیذ مورد استفاده قرار گیرد.

یرالما کبابی با نان و کره محلی و گاهی با تخم مرغ آبپز مصرف می‌شود.

در عین حال نباید از «بالخ کبابی» غافل شد که باز کباب کردن ماهی‌های صید شده بومی منطقه در تنورهای سنتی است، این ماهی‌ها که اغلب از تالاب‌ها و رود ارس صید می‌شده در اندازه‌های 30 سانتی با سیخ‌های چوبی در تنور قرار داده می‌شد و نوع پخت آن طعم کم نظیری به ماهی می‌داد.

«بورانی کبابی» یا پخت کدو تنبل در تنور یکی دیگر از غذاهای لذیذ زمستانی در اردبیل است.

سوتی پلو

با توجه به موقعیت جغرافیایی اردبیل و وضعیت جوی آن، مصرف برنج در این منطقه به مراتب کمتر از سایر مناطق بوده و غذاهای آردی رواج بیشتری داشته است.

با این وجود اردبیلی‌ها برنجی که از شهرهای دیگر به این منطقه می‌رسد را نیز به شکل بومی غذای سوتی پلو تهیه می‌کردند؛ سوتی پلو که کته برنج با شیر و زعفران است با ماهی‌دودی و ترکیب سرخ شده کشمش و خرما و قیصی مصرف می‌شود.

این غذا نیز خاصیت انرژی‌زایی قابل توجهی داشته و بانوان کدبانوی اردبیلی به پخت آن به ویژه در زمستان توجه داشتند.

«لبی» یا لبوی پخته شده، «پاخلا» که گونه خاصی از باقالا با اندازه‌های کوچک است، «ساری حالوا» که حلوای مخصوص مراسمات عزاداری است، «قیقاناخ» یا همان خاگینه که ترکیب آرد، تخم مرغ و گردو است، «رسته» یا شکلات بومی اردبیل، شیرین‌های سنتی شامل «پارتاما»، «پیشی»، «چنگونی»، «باقلوای زعفرانی»، «سه گوش»، «قطاب»، «شیرینی کشمشی»، «راحت الحلقوم»، «مارمالاد»، «حلوای زعفرانی»، «باقلوای بادام»، «میندال« یا قربیه گردو و «پاپیون» بخشی از فهرست بلند بالای غذاهای زمستانی در اردبیل است که تنها یک بار تجربه آن برای گردشگران لذتی به یادماندنی به دنبال داشته است.

اخیرا موضوع جشنواره زمستانی اردبیل به معرفی گردشگری غذا نیز توجهی داشته و یک هفته از برنامه‌های خود را به این منظور اختصاص داده است، باید منتظر ماند و دید چه اقدام اساسی از جمله معرفی جامع و بازنگری در بروشورهای تبلیغی گردشگری استان، تهیه لیستی کامل از غذاها، تشویق رستوران ها برای سرو غذاهای سنتی و ساماندهی فروشگاه‌ها، غذاخوری ها، سفره خانه‌ها، رستوران‌های بین راهی و آشپزخانه‌ها در پی این رویداد عملیاتی خواهد شد.

گزارش از ونوس بهنود/تسنیم

انتهای پیام

نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
آخرین اخبار